Decantar Melhora o Vinho?

Contexto Histórico

Muitos de vocês já devem ter visto, principalmente em filmes de época, uma pessoa que ao servir um vinho, derramar o conteúdo deste em um recipiente parecido com uma jarra e utilizar uma vela acessa para iluminar o processo. Este processo é conhecido como decantação e faz parte do ritual tradicional do serviço do vinho e tem lá uma certa dose de romantismo.

Decantando um Vinho

Decantando um vinho com o auxílio de uma vela.

Hoje, nos melhores restaurantes, que possuem uma boa carta de vinho, decantar é comum quando se serve vinhos de qualidade e preços superiores à média, com excessão da vela, que praticamente não se utiliza mais.

O Processo de Decantação

Para decantar um vinho, utiliza-se de um objeto denominado decanter ou decantador, geralmente de vidro ou cristal, que tem como design básico um fundo bulboso e um topo afunilado. O objetivo do bulbo é maximizar a área de superfície do vinho que entra em contado com o ar e assim melhorar o perfil de aroma do vinho. Pode-se se utilizar também um funil e uma tela para auxiliar a decantação e alguns decantadores modernos já vem com uma tela no gargalo.

Deve-se despejar cuidadosamente o conteúdo na garrafa no decanter e a medida que os sedimentos se aproximam do gargalo da garrafa, parar. Normalmente perde-se de 30 a 60 ml do vinho, que ficam na garrafa com os sedimentos. O vinho que deve ser decantado pode ser colocado em pé por várias horas ou dias para que os sedimentos possam se acumular no fundo da garrafa, facilitando assim o processo.

Decantar ou Deixar Respirar?

O processo de decantar um vinho é utilizado para duas coisas diferentes: o processo clássico de separar o vinho dos sedimentos formados na garrafa e também utilizar esse procedimento para deixar o vinho respirar e assim melhorar seu sabor e liberar os aromas do vinho ainda não totalmente presentes.

Decanter Modernos

Alguns tipos de decanteis modernos.

A medida que os vinhos envelhecem, há a formação desses sedimentos no fundo da garrafa. Esses sedimentos são inofensivos e não trazem danos à saúdes, mas são esteticamente feios e tem um sabor desagradável. O objetivo da decantação é, portanto, servir o vinho limpo e deixar os sedimentos arenosos na garrafa.

Já o processo da decantação para deixar o vinho respirar é cada vez mais utilizado, sendo que alguns produtores recomendam o seu uso para melhorar o sabor do vinho na hora de servi-lo. Deixar o vinho respirar antes de servi-lo é como acelerar o seu processo de envelhecimento.

O envelhecimento do vinho é uma lenta oxidação que acontece ao longo do tempo, com pequenas quantidades de ar entrando pela rolha, fazendo o vinho evoluir para algo mais complexo e ramificado. A decantação é uma forma de fazer este envelhecimento acontecer mais rápido. O buquê se abriria graças a todo esse oxigênio que entra em contato com o vinho no decanter.

Quais Tipo de Vinho Deve ser Decantado?

A maioria dos vinhos, independentes da idade, podem se beneficiar do contato com o ar para liberar os aromas.

Vinhos mais jovens e mais robustos tendem a se beneficiar mais da exposição ao ar. Já vinhos tintos de safras recentes com níveis altos de taninos, o composto adstringente originário de cascas e sementes das uvas, sempre se beneficiam da decantação. A decantação neste caso deixa o vinho com um gosto mais aveludada, ficando assim mais agradável para beber.

No entanto, não há um consenso sobre esse assunto, pois muitas pessoas dizem que ao entrar em contato com o ar, o vinho pode oxidar e estragar.

Além disso, vinhos muito antigos devem ser areados com muito cuidado, pois o contato excessivo deste vinhos com o ar podem danifica-los. Vinhos muito velhos perder o buquê se sofrerem a turbulência de ser despejados duas vezes, uma no decanter e outra vez na taça.

Uma coisa é consenso, no entanto. A decantação de um bom vinho, ao permitir que as suas características se aflorem antes do tempo que demoraria na garrafa para evoluir, torna este vinho melhor para ser consumido. Porém, a decantação não transforma um vinho ruim em bom.

Alguns Vinhos que Podem Melhorar com a Decantação

Vinhos que comprovadamente melhoram com a decantação são os italiano Amarone, Barbaresco, Barolo e o Chianti Clássico. Dos franceses, os grandes vinhos de Bordeaux que demoram para evoluir na garrafa e alguns da região do Rhône. Dos espanhóis, os vinhos mais robustos da região de Rioja e Ribeira del Duero.

Dos vinhos do Novo Mundo, podemos citar os vinhos potentes feitos com Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah/Shiraz e Zinfandel

Alguns brancos também podem se beneficiar da decantação, como é o caso de vinhos mais estruturados feitos com Chardonnay, o famoso Chablis e o Riesling da Alsácia, dentre outros.

 

Qual a Temperatura Ideal para Servir o Vinho?

Para que se possa tirar o máximo do que um bom vinho pode oferecer, servi-lo à temperatura ideal é crucial. Na verdade, uma temperatura inadequada pode apagar completamente algumas das características do vinho, tornado-o ou excessivamente ácido ou deixando-o sem vida.

Vinho e Temperatura

Servir o vinho na temperatura ideal é muito importante preservar suas características.

Temperatura abaixo do ideal faz com que os aromas do vinho desapareçam, tornando-o muito ácido, enquanto que temperatura muito alta fará com o álcool sobressaia demais.

Não há um consenso sobre a temperatura exata para que o vinho seja servido e em alguns países a cultura local adota algumas regras que nem sempre resulta no ideal. Por exemplo, quando estive em Londres, em todos os restaurantes que freqüentei, os garçons serviam o vinho tinto na temperatura ambiente, que no mês de setembro atinge temperaturas maiores do que 25°, deixando o vinho muito longe do desejável, principalmente os de menor corpo

Mas, como regra geral, pode-se observar o seguinte:

Vinhos espumantes: deve-se servi-lo bem gelado, em torno de 5°C ou 6°C.

Vinhos brancos: servir entre 9°C e 15°C. Este intervalo pode parecer muito alto, mas a regra aqui é observar se o vinho é mais ou menos incorpado ou se o vinho passou ou não por barris de carvalho. Quanto maior for o corpo do vinho ou mais amadeirado ele for, maior sua temperatura de serviço. Um bom chadornnay concentrado, que passou vários meses em barris de carvalho, pode ser servido à uma temperatura em torno de 15°, próxima a de um tinto leve.

Vinhos tintos: servir entre 15°C e 18°C. Aqui a regra é a mesma para os brancos. Vinhos leves, como um bom beaujolais pode ser servido a uma temperatura de 15°C, enquanto que um cabernet sauvignon bem potente só terá todas as suas complexidades reveladas a uma temperatura em torno de 18°C ou mesmo 20°C.

Balde de Gelo

Controlando a temperatura do champagne com baldo de gelo.

Vinhos licorosos ou doces tipo porto: servir em torno de 11°C a 14°C.

Uma coisa importante é não colocar o vinho no congelador para que este chegue rapidamente à temperatura correta, pois isto provocará um choque térmico no vinho, o que pode arruiná-lo completamente. O correto é deixa-lo no refrigerador o tempo suficiente para que a temperatura ideal seja alcançada lentamente.

Depois de aberto, pode se controlar a temperatura com um balde de gelo, imergindo-o e tirando-o periodicamente para que não esquente ou esfrie demasiadamente.